第二届山西（汾阳·杏花村）世界酒文化博览会将于2018年9月19日—22日在山西吕梁汾阳杏花村经济技术开发区中国汾酒城举办。酒博会期间将举办2018中国名酒杏花村论坛、中国名酒聚首“中国汾酒城”、首届中国露酒高峰论坛、国家白酒祖庭博物馆“回家”邀请展、汾阳酒博会招商引资推介会暨签约仪式、“酒碗大拼图”、酒文化艺术展演、汾阳“美酒加美筵”文化节等酒类文化专业论坛和大型活动，成为展示产品、传递信息、促进国内外酒业界交流合作的有效平台与重要渠道。

酒博会期间各位来宾不仅可以品美酒还可尝美食。本期微汾阳我们对汾阳美食进行了梳理，下面就让我们跟随小微一起关注汾阳美食，了解汾阳美食文化，体验一次视觉味觉的饕餮盛宴之旅吧！

汾阳有2600多年的建县历史，自古为交通要道、兵家必争之地，商贾往来众多，经济交往频繁，有“秦晋旱码头”之称。特殊的地理环境和历史上政治经济的繁荣，造就了汾阳市特有的人文环境，形成了当地独一无二的饮食文化。汾阳人在最求美食文化的同时孕育了一批又一批厨师技艺人才，促成一代又一代汾阳厨师精湛的烹饪技艺，成就了特色鲜明的汾阳菜式。中国晋菜体系中有官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺院菜、清真菜等六大流派，六大流派中汾阳市几乎全鄣囊括，其中官府菜、商贾菜又最为突出。其原因：

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汾阳厨艺起步早、起点高。春秋战国时期，晋国“假虞灭虢”，迁其民于晋国与少数民族边境地区的汾阳，沿“虢虞河”筑“虢城”“虞城”而居，并置“虢虞县”，即县志中记载的“瓜衍县”至今2600多年。虢虞之贵族带来的厨师提升了本地区的饮食水平，可以说汾阳厨艺起步早、起点高。

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唐代“汾阳郡王”孕育了汾阳厨艺的贵族风韵。唐中后期，郭子仪被封为“汾阳郡王”并在汾阳建府，其子郭暧在汾定居延续后代，把皇宫的贵族礼仪、风俗习惯宫廷御厨带到了汾阳，大方排场、讲究体面、做工精细、品种多样的贵族特色，提升了汾阳厨师的整体技艺水平。

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明代两座王府托举了汾阳厨艺的独特气质。1370年，朱元璋封皇三子朱棡（拼音：gang）为晋王，国太原。明朝晋王府274年，与明朝存亡相始终。1373年，朱桐的四子庆成王开府于汾州，便有了一座庆成王府。13年后，六子永和王也在汾州设府，汾阳成为除太原之外最早建造王府府邸的地方。两座王府子孙在汾阳繁衍了两百多年，其饮食的精细繁杂，深刻影响了汾州民间的饮食结构，让汾阳人染上王府贵族的饮食习俗。明朝朱元璋宫廷菜谱上有道名菜“炉煿肉”，延续至今成为汾阳人尽人皆知的菜肴，在汾阳百姓家的餐桌上还可以吃到这道宫廷味道。

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清代晋商之汾商丰富了汾阳厨艺的传统美味。“汾民经商，向称干练，人民不喜宦游远方，而经商则可远出数千里之外，久达数十年。”商贾往来频繁，对汾阳饮食文化的影响颇大，同时，大大的丰富了当地美食原辅料。到了清代，汾阳饮食的菜式已达300余种，面食140余种，糕点200余种，坚果50余种，饱含汾州独特风味的汾阳小吃130余种，这是汾州传统饮食文化“三八八”“四八八”“五八八”传统宴席的重要构成部分，其“虾酱豆腐”就汾阳离从沿海城市带回家乡的。

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“汾阳八八席”列入省级非物质文化遗产保护名录。经过历时的积淀，“汾阳八八席”成为社会公众所知晓，当地民间百姓婚丧嫁娶的传统宴席，成为山西传统品牌宴席。“汾阳八八席”分为三个等级，高等级八八席，尽显富贵排场，行话称为“三番桌”“三折腾”，规则是第一次摆上干鲜水果点心，供赴宴人茶话沟通；随后撤掉餐前小点，开始上八盘八碗，有四冷热、四荤素，此为二番桌；第三番便会有鱿鱼、海参、燕窝、瑶柱之类。中等宴席为——“八盘、八碗”，规格稍减，也不失富贵体面。三等宴席为——“四盘八碗”规格略小，使用旧式八仙桌，“四盘八碗”也算很丰盛了。

汾阳有丰厚的饮食文化基因

唐代段成式在《酉阳杂俎》中说“五世长者知饮食”，清代美食家袁枚也说“一世长者知居处，三世长者知服食”，意思说，一代为官的富贵人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得美食。汾阳民间百姓饮食讲究、精细、排场、味正、会吃…的风俗折射出这块土地曾经的繁华。在长达数百年的时间里，宫廷御厨、王府家厨与汾阳民间时师不断交流，已形成一批选料严格、制作精细、注重营养、风味独特的名菜佳肴，“汾阳八八席”就是最好的代表作。

研究汾阳饮食文化的杨耀魁先生说汾阳商人的吃饭是很讲究的，吃早饭先由仆人摆好炕八仙，老爷早晨起来在院里先活动，然后盘坐在桌前，端上六个或八个牛眼手碟（精细小碟），有韭花、咸菜腌辣椒、咸鸡蛋、花花菜、酸咸菜等；砂锅小米粥，黄酒冲鸡蛋，养胃暖肚提神营养；穷人家粗粮细做，黄菜炒红面窝窝，讲究刚磨下的新面个不起眼一一调和盘是汾阳传统饮食文化传承的体现，烹调之道在于“和”，汾阳人打小就学会饮食之道调和饭，一碗白皮面，如何用调和盘里的五味（酸、甜、苦、辣、咸）调出一碗咸淡适口，色泽诱人美味，这要符合“五味调和”的烹饪法则，每个家长的言传身教让汾阳人掌握了五味中和的道理。这既是一种技能的传承、也是一种思想、文化的传承，汾阳人擅长烹饪，精于厨艺，被一代一代传承，是因为当地独特而丰厚的饮食文化底基因。

汾阳是中国晋菜的主力军之一

据汾阳市餐饮行业协会统计，汾阳市有餐饮饭店1200家左右，大型饭店11家，中型饭店122家左右，小型饭店670家，其余为夫妻店、街边小店。全市餐饮企业从业者达6700人左右，从事烹饪技艺的约3500多人，获得注册中国烹饪大师者2人，中国晋菜大师3人，中国晋菜名师8人，汾阳在全国各地的厨师约200余人。汾阳厨界师徒关系传承有序，在全省餐饮界享有较高的声誉。

郝厚鋆今年已经95岁，十七八岁时开始学厨，曾到天津做过饭，很多山西商人特别邀请他掌勺制作家乡美食。注册中国烹饪大师，汾阳市非物质文化遗产“三八八席”的传承人韩建义（宏斌）现为汾阳市恒基大酒店总经理，其师父就是95岁的郝厚鋆。民国年间，郝厚鋆跟过一位叫安兆槐的师傅，他为汾阳市建昌村冀贡泉家操办一次宴席后，获得的酬劳购买了一串院子，这令安兆槐名声大噪，成为街头巷尾的热议。

汾阳小南关操办红白喜事师傅有八九位，名厨郭建藩出生于汾阳市厨师世家，祖父郭家荣和父亲郭德义以厨为业，以烹饪技艺享誉县城，他13岁上墩子，后被送往汾阳当时有名的翠珍轩饭店学徒，跟随北京名厨学艺，17岁就熟练掌握各种烹饪技巧，擅长烹制山珍海味，他研制出多种兼具南北风味、咸甜可口、色香味俱佳的菜肴，如过油肉、金钱海参、猴头熊掌等，1954年，郭建藩被省军区录用为国家工作人员，成为省军区的厨师，十多年中多次受到嘉奖。注册中国烹饪大师黄建会，拜汾州名厨郭建藩之弟郭建立、郭原新等人为师傅，学传统八盘八碗宴席菜。

年轻山西烹饪名师汾阳籍名厨朱学峰是山西五星级凯宾斯基酒店的西餐行政总厨。

汾阳有优质的食材资源

汾阳是“中国名酒之乡”，唐代杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗歌描述了杏花村美酒飘香有美食的景致。汾阳农作物品种丰富，除小麦、玉米、高粱等主产农作物之外，还盛产各种小杂粮。汾阳是“核桃之乡”，种植面积达55万亩，年产核桃2万吨，是山西省林业厅确定的全省唯一的核桃苗木繁育基地。年加工核桃总量达3.5万吨。汾阳是“小米之乡”，种植面积将5万亩，有机谷子基地4000亩、绿色谷子基地10000亩、无公害谷子基地6000亩。汾阳地理非常适宜小杂粮生产，豆类、谷类、莜麦、荞麦等皆是优质产品。汾阳冀村的长山药甘甜绵糯，皮薄肉厚，在明清时就是贡品，2013年被国家农业部授予地理标志产品。这些优质食材成为汾阳厨师的优质原料，他们研发出了一批受消费者喜欢的特色晋菜。

喜      讯

喜讯：汾阳喜获“山西厨师之乡”称号 系我省首家   

美酒故里，佳肴飘香，舌尖上的汾阳，名不虚传。2017年12月15日，在汾阳市贾家庄举行的“山西厨师之乡”授牌仪式上，汾阳市喜获“山西厨师之乡”称号，系我省首家，标志着该市创建“山西厨师之乡”圆满成功，这也成为该市继“汾州核桃之乡”、“汾州小米之乡”之后，对外推介的又一张亮丽名片。

喜     讯

喜讯：汾阳市传统“三八八席”和“汾州小米炖辽参”写入中国菜

2018年 9月10日上午，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办，河南省餐饮与饭店行业协会承办的，“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”，在郑州隆重举行。34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴“新鲜”出炉。其中汾阳市传统“三八八席”和“汾州小米炖辽参”写入中国菜，由此汾阳菜在中国菜写入浓重一笔，为汾阳菜无国菜添补了空白。

在巡展期间，中国烹饪协会姜俊贤会长同副会长李亚光参观了汾阳市“省级非物质文化遗产”汾州三八八席，称赞汾州传统宴席讲究细、特、鲜、嫩，造型美观、色泽清凉雅致，菜品与器皿的搭配也大方美观，是区别于周边其他宴席的明显标志，具有重要的历史文化价值。      

此次中国菜的发布，把汾阳菜推向了全国，充分展示了汾阳市饮食文化，提升了汾阳市整体餐饮形象，为申报“中国厨师之乡”奠定了坚实的基础。